Te-ai intrebat vreodata de ce acidul citric este afisat pe eticheta aproape fiecarui aliment sau bauturi? Acest ingredient este gasit in orice lucru, de la ceaiul cu gheata la humus si sosul organic. Hai sa aruncam o privire la ceea ce este acidul citric si pentru ce este utilizat atât de mult in industria alimentara.
Definirea acidului citric
Cand am parcurs pentru prima data ingredientele de pe o eticheta si am vazut acid citric, mi-am imaginat un extract de suc de lamâie sau ceva benign si citric. Dar de fapt, acidul citric modern este facut din glucoza fermentata. Acidul citric apare ca o substanta alba, prafoasa, cu gust similar sucului de lamaie.
Pâna la inceputul secolul 20 era extras exclusiv din sucul de lamâie. In prezent insa este facut de Aspergillus niger, un mucegai, care produce acid citric ca produs secundar al metabolismului (poza jos). Aceasta metoda ciudata si ieftina de obtinere fara mari cheltuieli a acidului citric (ca opusa stoarcerii efective a lamailor si limetelor, care este prea scumpa) a fost descoperita in 1917 de catre chimistul alimentar James Currie.
Aspergillus Niger Sursa foto: wikipedia.com
De ce este utilizat in asa de multe alimente?
Acidul citric (care apare deseori pe eticheta cu codul E330) este utilizat atât ca amplificator de aroma, cât si ca ingredient de conservare. Furnizeaza un gust patrunzator, de citrice, alimentelor pentru a le da o aroma mai puternica, simultan echilibrand pH-ul alimentelor si sporind nivelele de aciditate pentru a le pastra mai mult timp. Pe scurt, sporeste aciditatea mediului microbian, facand mai greu pentru mucegaiuri sau bacterii sa supravietuiasca si sa se reproduca.
Deci are sens ca acidul citric sa se regaseasca in atat de multe produse moderne, atunci cand iei in considerare atributele pozitive pe care le ofera. Dar aceste atribute nu vin fara un pret, dupa cum vei vedea in continuare.
Problemele cu acidul citric
Problema cu acidul citric este ca poate fi produs in mod potential cu organisme modificate genetic. Acidul citric este facut prin utilizarea zaharului din sfecla sau porumb, care se stie ca sunt sunt unele din alimente cel mai usor de modificat genetic la scara globala . Mai sunt si unele versiuni modificate genetic ale A. niger care sunt utilizate pentru a produce acid citric.
Mai sunt si alte implicatii de sanatate ce pot apare de la consumul de acid citric, separat de problema organismelor modificate genetic. Acidul citric irita sistemul digestiv (acidul ascorbic/aspirina are atribute similare), cauzând reflux gastric si deteriorari ale mucoasei stomacului. Ochii, pielea si organele respiratorii pot de asemenea suferi senzatii de mâncarime sau iritare de la supraconsumul de acid citric. Au mai fost niste studii europene care sugereaza ca acidul citric ar putea fi responsabil si de favorizarea cariilor (detalii aici).
Lipsa unei legislatii care sa impuna o limita maxima admisa a permis "abuzul" folosirii de acid citric ca si conservant sau potentiator de aroma intr-o varietate mare de produse, de la bauturile carbogazoase pana la produsele de panificatie.
Surse:
http://www.sciencedaily.com/releases/2013/05/130528122505.htm
http://www.webmd.com/drugs/2/drug-3023/sodium-citrate-citric-acid-oral/details
