Ne place ideea ca alimentatia poate sa ne vindece, ca daca mancam produse nutritive nu mai avem nevoie de medicamente si suplimente. Aceasta teorie este pretuita de foarte multa vreme. Medicul grec Hipocrate a declarat cu aproape 2.500 de ani in urma: “Lasa hrana sa-ti fie medicament si medicamentul sa-ti fie hrana.”
Aceasta indrumare, insa, are nevoie de o revizuire. Daca vrem sa profitam la maximum de proprietatile fructelor si legumelor, trebuie sa le consumam pe cele potrivite. Studiile publicate in ultimii 15 ani arata ca multe dintre produsele proaspete cultivate sunt destul de reduse in fitonutrienti, compusii care au potentialul de a reduce riscul pentru cele patru napaste moderne: cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul si dementa.
Pierderea acestor nutrienti benefici nu a inceput acum 50 sau 100 de ani, cum s-ar putea presupune. Fara sa ne dam seama, am inceput sa eliminam fitonutrientii din alimentatie atunci cand am inceput sa nu mai cautam hrana prin paduri, acum circa 10.000 de ani si am devenit agricultori.
Aceste rezultate au putut fi obtinute gratie noilor tehnologii care au permis cercetatorilor sa compare continutul de fitonutrienti al alimentelor din supermarketuri cu cel al plantelor salbatice. Rezultatele sunt uluitoare.
Intr-un articol aparut in publicatia NYTimes se afirma ca papadia salbatica, care in trecut reprezenta un deliciu de sezon pentru nativii americani, contine de sapte ori mai multi fitonutrienti decat spanacul, pe care-l consideram un “superaliment.” Un cartof violet nativ din Peru are de 28 ori mai multe antocianine anticancer decat cartofii albi obisnuiti. O specie de mar contine o uimitoare cantitate de fitonutrienti, de 100 de ori mai mare decat cea a merelor Golden din supermarket.
Erau mai sanatosi oamenii care strabateau padurile in cautarea acestor alimente salbatice decat suntem noi azi? Nu traiau la fel de mult ca noi, insa tot mai multe dovezi arata ca erau mai putin predispusi la moarte din cauza unor boli degenerative, chiar si cei care traiau peste 70 de ani. Cauzele principale ale mortii la adulti, dupa cum arata antropologii, erau ranile si infectiile.
Fiecare fruct si leguma are propria istorie de pierdere a nutrientilor, insa se disting doua mari tendinte. De-a lungul anilor, stramosii nostri agricultori au ales sa cultive plantele mai putin amare. In prezent se stie ca multe dintre fitonutrientii cei mai folositori au un gust amar, acru sau astringent. In al doilea rand primii agricultori au preferat plantele cu continut redus de fibre si care aveau un continut mare de zahar, amidon si ulei. Aceste plante dense caloric erau bune la gust si furnizau energia necesara pentru o viata solicitanta fizic. Cu cat fructele si legumele au devenit mai bune la gust, insa, cu atat si-au pierdut din avantajele pentru sanatate.
Evolutia porumbului de la stanga la dreapta : teosint - porumb
Porumbul dulce folosit mai ales in occident pe timpul verii este exemplificator pentru aceste doua tendinte. Stramosul porumbului din prezent este o planta ierboasa numita teosint. Este greu sa vezi azi asemanarea dintre cele doua plante. Teosintul este un arbust cu spice scurte de cereale in loc de frunzele care acopera porumbul de azi si fiecare spic are intre 5 si 12 boabe. Boabele sunt acoperite de o coaja atat de tare incat trebuie sparta cu ciocanul. Iar dupa ce scoti boabele, te intrebi daca a meritat efortul. Miezul uscat contine mult amidon si putin zahar. Teosintul are de 10 ori mai multe proteine decat porumbul din ziua de azi, insa nu era suficient de dulce sau moale incat sa-i incante pe stramosii nostri.
De-a lungul a mii de ani, teosintul a parcurs cateva modificariii spontane. Modificarile naturale genetice au eliberat boabele din coaja dura si au transformat spicul intr-un stiulete cu boabe multicolore. Stramosii nostri au decis ca acest porumb transformat era suficient de gustos ca sa fie plantat in gradini. In jurul anilor 1400 porumbul era o parte importanta din alimentatia oamenilor care traiau in Mexic si in cele doua Americi.
Cand colonistii europeni au ajuns prima data in America de Nord, au dat peste ceea ce ei au numit “porumbul indian.” John Winthrop Jr., guvernatorul coloniei din Connecticut la mijlocul anilor 1600, a observat ca indienii americani “cresteau porumb intr-o mare varietate de culori,” printre care “rosu, galben, bleu, masliniu si verzui, precum si foarte negru si nuante apropiate.” Cateva secole mai tarziu, aveam sa aflam ca porumbul negru, rosu si albastru este bogat in antocianine. Antocianinele au potentialul de a combate cancerul, calma inflamatia, reduce colesterolul si presiunea arteriala, proteja imbatranirea creierului si reduce riscul de obezitate, diabet si boli cardiovasculare.
Colonistii europeni au fost multumiti de porumbul colorat pana in vara anului 1779 cand au descoperit ceva si mai placut — o varietate galbena cu boabe mai moi si mai dulci. Aceasta varietate mai putin obisnuita a fost descoperita dupa ce George Washington a ordonat o campanie impotriva triburilor Iroquois, prin pustiirea pamanturilor acestora. In timp ce trupele nimiceau rezervele de hrana ale indienilor Iroquois si le ardeau culturile, soldatii au descoperit un camp cu porumb galben si foarte dulce. Conform unei marturii, un locotenent pe nume Richard Bagnal a luat acasa cateva seminte pentru a le impartasi cu altii. Porumbul de azi este un descendent direct din acele tragedii de razboi.
Pana la acel moment, natura a fost principalul agent de schimbare in procesul de modificare al porumbului. Agricultorii au inceput sa joace un rol mai activ in secolul al 19-lea. In 1836, Noyes Darling, care fusese ales o data primar in New Haven si era si agricultor, a fost primul care a folosit metode stiintifice pentru a creste varietati noi de porumb. Scopul sau era de a crea o varietate dulce, de culoare alba, care sa fie "bun de fiert" la mijlocul lunii iulie.
A reusit, observand cu mandrie ca scapase de porumbul dulce care "avea dezavantajul de a fi galben.”
Acest dezavantaj de a fi galben, cum bine stim, are avantajul de a fi mai sanatos. Porumbul cu boabe de culoare galben intens, printre care si porumbul care se gaseste pe piata, are de aproape 60 de ori mai mult beta caroten decat porumbul alb, important pentru ca se transforma in corp in vitamina A, buna pentru vedere si sistemul imunitar.
Porumbul foarte dulce, mai vandut in occident decat porumbul galben, este obtinut din mutatiile spontane selectate pentru continutul bogat in zahar. In 1959, un genetician pe nume John Laughnan studia o mana de boabe mutante si a gustat cateva. A ramas uimit de gustul dulce al acestora. Analizele in laborator au aratat ca erau de 10 ori mai dulci decat porumbul dulce obisnuit.
Laughnan nu cultiva porumb, insa si-a dat seama ca acest porumb mutant avea sa revolutioneze industria porumbului dulce. Astfel a devenit peste noapte un intreprinzator si a petrecut ani de zile dezvoltand specii de porumb foarte dulci pentru comercializare. Primii sai hibrizi au inceput sa se vanda in 1961.
In decurs de o singura generatie, varietatile noi extra dulci au eclipsat vechiul porumb dulce de pe piata occidentului. Creaza un fruct sau o leguma mai dulce - indiferent cum - si toata lumea o va prefera. In ziua de azi, majoritatea porumbului care se vinde in supermarketurile din occident este porumb foarte dulce. Boabele sunt fie albe, galben deschis sau o combinatie intre acestea doua. Cele mai dulci soiuri au si pana la 40% zahar, dand un nou sens expresiei de "acadea de porumb". Tot mai putini agricultori cultiva in occident porumb multicolor, acesta fiind de regula vandut mai mult in scop artizanal.
Am redus nutrientii si am marit continutul de amidon si zahar in sute alte fructe si legume. Cum putem compensa pierderile?
Iata cateva idei pentru inceput. Alegeti porumb cu boabe de culoare galben inchis. Pentru a recastiga antocianinele si beta carotenul, gatiti cu malai obtinut din porumb albastru, rosu sau violet, disponibil in piete sau pe Internet. Faceti clatite din acest tip de malai pentru un mic dejun mai diferit in weekend si stropiti-le cu sirop de artar sau miere.
In raionul de salate, cautati rucola. Rucola este foarte similara cu stramosul sau salbatic. Unele varietati au fost "domesticite" abia in anii 1970, mii de ani dupa cultivarea celor mai multe fructe si legume. Frunzele de rucola sunt bogate in anumiti compusi care combat cancerul, denumiti glucosinolate si au o activitate antioxidanta mai intensa decat majoritatea varietatilor de salata.
Ceapa verde este o comoara in ceea ce priveste aportul nutritiv. Arata foarte mult cu stramosul sau si este la fel de sanatoasa. Remarcabil este faptul ca ceapa verde contine de cinci ori mai multi fitonutrienti decat cele mai multe specii de ceapa. Partile verzi sunt mai nutritive decat bulbii albi, de aceea este indicata utilizarea intregii plante. Ierburile aromatice sunt plante salbatice incognito. Aromele sale intense sunt foarte pretuite, de aceea nu au fost modificate in niciun fel. Din acest motiv, si continutul de fitonutrienti a ramas intact.
Experimenteaza in bucatarie cu cantitati mari de ierburi aromatice.Ierburile aromatice adauga fitonutrientii care le lipsesc si un strop de aroma salbatica.
Autoritatile din domeniul agriculturii par sa investeasca mai mult in dezvoltarea culturilor rezistente la boli decat sa creeze varietati care sa dezvolte rezistenta consumatorilor la boli. Ba mai mult, interviuri luate unor dezvoltatori de specii agricole care au investit ani de zile in cresterea acestora arata ca in tot acest timp nu au masurat nici o data continutul lor nutritiv.
Nu putem mari beneficiile pentru sanatate ale produselor daca nu stim ce nutrienti contin. In cele din urma, sfatul de a consuma mai multe fructe si legume ar trebui completat astfel: consuma mai multe fructe si legume, dar alege-le pe cele ce contin nutrienti care contribuie la sanatate.
